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如何正确的做一碗传统腊八粥
http://www.hljnews.cn 2017-01-05 13:53 来源:

  腊八节这一天一定要吃腊八粥,是人人都明白的道理。但是,在往昔,一锅传统的好粥究竟怎么做?临喝的时候,怎样搭配才能喝出满满的幸福感?

  从《东京梦华录》中的记载可知,北宋时,腊月八日,各个佛寺煮“七宝五味粥”,民间则家家“以果子杂料煮粥而食”,可见粥内加果料乃是自古的传统。到了清代,这些加在腊八粥内的干果、蜜饯与果仁还有了个统一的专称,叫“粥果”。不过,如何把粥果与米粥结合得又香美可口又缤纷悦目,却大有讲究。据金寄水、周沙尘《王府生活实录》所言,在过去,“豆、枣相掺,米、果同煮”,是“粗粥”。今天很多人家煮腊八粥,不都是如此的把枣啊豆啊莲子等等连同各种米一锅煮嘛,原来只算是不上档次的粗粥啊。

  与粗粥相对,便有一等“细粥”,也叫“全粥”,在清代的北京,宫廷、王府乃至高门大户均是熬全粥,熬成品是粥色纯红,却不见一粒豆、半颗枣。至于具体方法,明代太监刘若愚《酌中志》中提到,“先期数日,将红枣搥破泡汤”——提前几天就把红枣一个个捶烂,泡在水中,形成枣汤,到初八日的早上再以这种枣汤煮粥。清人富蔡敦崇《燕京岁时记》则说是将滤去皮的红枣泥与杂米一起煮。《王府生活实录》里介绍的方式最为细致:将红豆在清水中熬汤,红枣也在清水中熬汤,熬成绛红色的豆汤、枣汤,然后将豆、枣都滤去,再以两种清汤合在一起,小火煮熬“粥米”。

  粥米就是腊八粥所用的杂米。细粥仅粥米就要包括十种,大致为莲子、茨实、菱角、薏仁米、白米、糯米、大麦米、黄米、小米、高粱米。这些配米当中,要将不易烂的先下在枣汤与豆汤内熬,然后再把容易熟的粥料也放入。如此的程序,让最后熬成的粥中不见任何豆、枣,当然更不会有枣子烂化之后的枣核,只是红润澄净的一锅杂米粥。

  所以,今日腊八粥往往以枣大、豆多自夸,其实却不是往昔高档粥的特色。那么腊八粥内一定要有杂果,却又如何而来呢?原来,粥果要另配,花色很多,包括白葡萄干、熟栗子、青梅、糖渍樱桃以及制熟的大杏仁、榛子仁、松子仁、核桃仁、瓜子仁、花生仁等。其中也有密云小枣,但要去掉外皮,一剖为二,除掉枣核,以便其口感细腻。同时,杏仁等果仁中的一部分利用红麯或胭脂染成红色。馈送亲友时,是将红粥盛在罐内,各色果仁分别装在大攒盒的一个个小格里,配套送出。临到食用,才将红粥分别舀至一只只碗中,再添加粥果。

  传统生活于每一个细节都追求美感,因此添加粥果也不会随随便便,而是发展得宛如一门民间艺术。最普遍的做法,是由手巧的人把红、白两色的果仁在粥面上洒成一个方形的图案,其间点缀栗、枣、青梅、樱桃,缤纷多彩。但是,还有一种艺术态度广为流行,那就是利用粥果做成各种造型的小工艺品,而且这还是惊人漫长的传统风俗。宋人庄绰《鸡肋编》里已经记录:“宁州腊月八日,人家竞作白粥,于上以柿、栗之类染为众色,为花鸟像,更相遗送。”早在宋代,民间就有此般聪巧风气,把柿饼、栗子等干果染成五颜六色,在粥面上聚合成花草鸟兽之类的物象,家家还竞相把自己创作的飘浮着彩花彩鸟的粥碗馈送亲戚邻居,你来我往,看谁家的作品最为精彩。

  这一风俗一直延续到清代,据孔子七十七代孙女孔德懋回忆,当年曲阜孔府内,厨师们制作粥果便“很费功夫”,例如山里红会雕成小小的镂空花篮,令其浮立在粥面上。每年腊八,孔德懋与其姐、弟都舍不得把这些玲珑精致的粥果马上吃掉,要好好的赏玩一会。民间则流行用粥果拼塑成小狮子,叫“果狮”,清人蔡省吾《北京岁时记》即云:“果狮,以焦枣象身,胡桃半整仁象首,松仁象足,杏仁象尾,以糖粘成狮形,待碗中粥凝,置其上以供。又有制小儿诸状,类如此也。”是以多颗干枣为狮身、半个核桃仁为狮子头、若干松仁作足、若干杏仁作尾,拼成一只狮子的大致形象,并用糖粘合固定。此外也用类似方法粘成袖珍小娃娃的形象,或者进行自由发挥,拼出其他任何带有吉祥含义或富有情趣的图案。等到浓稠的腊八粥在碗中晾到半凝固状态时,把如此的果狮、小童像或其他糖粘小品轻轻放到粥面上,宛如彩色浮雕的效果。

  这样的一碗粥,大概最能引发孩子的欢乐吧。关键是,如此精心采用多个步骤制成的腊八粥,粥米粘软,但后加的、浮在粥面上的干果仁却清脆爽口,想来,与掺着烂乎乎的枣、豆的粗粥一定有着不同的口感。

  不管粥多么香美可口,在讲究人家,也不是单喝一碗粥就了事,而是要预备几色主食性质的糕点,以及多种的下粥小菜,组成规模不大但暖胃又暖心的一顿“简餐”。清代睿王府里是以四样点心、四样粥菜来配腊八粥。四样点心分两咸两甜,为干菠菜猪肉馅的提折包子、火腿烧饼、枣泥方脯、玫瑰黄糕,粥菜则是两荤两素,其中最有趣的是山鸡丁炒粥果,也就是将核桃仁、杏仁、松子仁、花生仁、白葡萄干与山鸡的肉丁一起炒成热菜。如此细粥小菜的搭配,听起来真是好滋味的感觉。有趣的是,《金瓶梅》写西门庆吃腊八粥,其排场竟比王府还大,“咸食”即咸味点心有四样,小菜多达十样,此外还有“四碗炖烂下饭”,包括一碗猪蹄、一碗乳鸽、一碗鸡以及一样素菜,不知是作者笔下夸张,还是真实反映了明代盛期富商的骄奢。

  《王府生活实录》介绍,在往昔,腊八粥并不是只在腊八这一天喝,相反,要熬一大锅甚至若干锅,存贮起来,预备整个冬天的需要。所以如睿王府这样需求量大的府邸,要早早就开熬,到了初六就基本熬制完毕。但只能从腊月八日开始喝,绝对不能提前尝新鲜。到了除夕晚上,也一定要人人都喝上一碗。其他日子则随时都可取出适量,加热喝掉,如此一直喝到农历二月初二,也就是说,整整一个冬季都有“八宝粥”的美味。这样说来,腊八粥简直就是昔日的冷冻速食粥啊!

  春节期间,大鱼大肉吃腻了,取一碗腊八粥来热好,配着荤素小菜,再来个包子或者甜糕,那是多么舒服的一顿加餐。

编辑:苏勇
 
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